Med v závislosti na svém druhu a složení dříve nebo později zkrystalizuje. Nejprve se zakalí, později zhoustne a ztuhne tak, že vytvoří pevnou hmotu. Někteří spotřebitelé nesprávně říkají, že med „zcukernatí“.
Med má vysoký obsah sušiny tvořené především jednoduchými cukry, a nízký obsah vody.
Při krystalizaci se jednotlivé krystaly cukru nabalují například na pylová zrna a vznikají tak stále větší krystaly. Med tvořený množstvím velkých krystalů je tuhý.
Krystalizace medu je přirozený proces a můžeme ho brát jako určitou záruku pravosti medu. Podle rychlosti krystalizace však nemůžeme usuzovat, zda je med pravý nebo porušený. Některé medy krystalizují rychle, jiné pomalu.
Důležitou roli při krystalizaci medu hraje teplota. Je-li med v prostředí s teplotou vyšší než 25 °C, nebo nižší než 5 °C, krystalizace téměř neprobíhá.
Při tuhnutí medu se jeho složení nijak nemění, ale některé lidi přesto odrazuje jeho skupenství. Velmi dobrým způsobem jak předejít úplnému ztuhnutí medu krystalizací je řízená krystalizace medu - pastování.
Výsledkem je pastový med , který se snadno roztírá, trvale si zachová svou jemně krémovou konzistenci a dále již nekrystalizuje.
Tuhý zkrystalizovaný med můžeme opět uvést do tekutého stavu. Při jeho ztekucování musíme postupovat šetrně. Přehřátím a zbytečně dlouhým zahříváním se v medu ničí některé jeho cenné složky.
Správně ztekucený med má prakticky stejnou biologickou hodnotu jako med čerstvý.
Med se nesmí zahřívat příliš dlouho, teplota nemá příliš překročit 50 °C. Rozehřívání medu by mělo být rovnoměrné, což zajistí vodní lázeň nebo nucený oběh vytápěcího vzduchu.
Než med dlouho rozehřívat při nízké teplotě kolem 40 °C, je lepší dobu rozehřívání zkrátit, i za cenu zvýšení teploty.
Rozehřívání ve vodní lázni - do hrnce s vodou dáme sklenice s medem, které podložíme kusem látky nebo dřeva, aby se med ve styku s dnem hrnce nepřehříval a sklenice nepraskla.
Vodu ohřejeme, teplotu kontrolujeme zavařovacím teploměrem - neměla by přesáhnout 60 °C, nebo rukou - teplota, kterou vydrží ruka, nepoškodí med.
Rozehřívání na radiátoru - Nejjednodušší způsob ztekucení v malé sklenici je na radiátoru ústředního topení. Jeho povrchová teplota by neměla být větší než kterou snese lidská ruka.
Med se na topení nepřehřeje, ztekucení můžeme urychlit přikrytím nádoby s medem (polštářem apod.).
Zcela nevhodné je rozehřívání medu v mikrovlnné troubě!
(Použité zdroje: Včelí produkty mýtů zbavené - D.Titěra; Získávání včelích produktů - O.Veverka, J.Pražák)